İçindekiler
ISO 22000 belgesi için işletmenin yasal olarak faaliyette olması, temel hijyen koşullarını sağlaması ve HACCP ilkelerine dayalı bir gıda güvenliği yönetim sistemi işletmesi gerekir. Sistem, denetimden önce üretimde uygulanmış ve kayıt üretmiş olmalıdır.
Bu yazı, ISO 22000 Belgesi için ön koşulları, zorunlu dokümanları ve kayıtları listeler.
Başvuru Ön Koşulları
Belgelendirme kuruluşu, denetime başlamadan önce bazı temel koşulları kontrol eder. Bunlar sağlanmadan belgelendirme denetimi yapılamaz.
Yasal Varlık ve Gıda Mevzuatı
İşletmenin vergi kaydı ve faaliyet belgesi bulunmalıdır. Gıda işletmesi kayıt veya onay belgesi yasal olarak gerekiyorsa alınmış olmalıdır.
Uygun Hijyen Altyapısı
Üretim alanının temizlenebilir zemin, duvar ve ekipman yapısına sahip olması gerekir. Kirli ve temiz alanların ayrımı sağlanmalıdır.
Uygulanan HACCP Sistemi
Tehlike analizi ve tehlike kontrol planı uygulanıyor olmalıdır. Denetçi, izleme kayıtlarını üretim tarihleriyle karşılaştırır.
İç Tetkik ve Yönetimin Gözden Geçirmesi
Belgelendirmeden önce sistemin tamamını kapsayan bir iç tetkik yapılmalıdır. Yönetimin gözden geçirmesi tamamlanıp kayda alınmalıdır.
ISO 22000 Zorunlu Dokümanları
ISO 22000:2018, aşağıdaki bilgileri açıkça “dokümante edilmiş bilgi” olarak ister. Doküman sayısı ISO 9001’e göre fazladır, çünkü HACCP çalışması ayrıntılı kayıt gerektirir.
| Doküman | Madde |
|---|---|
| GGYS kapsamı | 4.3 |
| Gıda güvenliği politikası | 5.2 |
| Gıda güvenliği hedefleri | 6.2 |
| Ön gereksinim programları | 8.2 |
| Hammadde, malzeme ve son ürün özellikleri | 8.5.1.2–8.5.1.3 |
| Akış şemaları ve proses açıklamaları | 8.5.1.5 |
| Tehlike analizi ve değerlendirmesi | 8.5.2 |
| Tehlike kontrol planı (HACCP / OÖGP planı) | 8.5.4 |
| Doğrulama planı | 8.8 |
| Geri çekme ve geri çağırma prosedürü | 8.9.5 |
Tutulması Gereken Kayıtlar
Kayıtlar, gıda güvenliği kontrollerinin uygulandığının kanıtıdır. Denetçi bu kayıtlardan örnekler inceler.
| Kayıt | Madde |
|---|---|
| Gıda güvenliği ekibinin yetkinliği ve eğitimleri | 7.2 |
| Ön gereksinim programlarının uygulama ve doğrulama kayıtları | 8.2 |
| İzlenebilirlik kayıtları | 8.3 |
| KKN ve OÖGP izleme kayıtları | 8.5.4 |
| Kontrol önlemlerinin geçerli kılınması | 8.5.3 |
| Doğrulama faaliyetlerinin sonuçları | 8.8 |
| Uygun olmayan ürün ve düzeltmeler | 8.9 |
| İç tetkik ve yönetimin gözden geçirmesi | 9.2–9.3 |
Maddelerin açıklaması ISO 22000 Maddeleri rehberinde yer alır.
Ön Gereksinim Programlarında Aranan Başlıklar
Ön gereksinimler sektöre göre değişir ve ISO/TS 22002 serisindeki teknik şartnamelerle ayrıntılandırılır. Gıda üretiminde en sık incelenen başlıklar şunlardır:
- Bina ve tesis yerleşimi, hijyenik tasarım
- Su, hava ve enerji kaynakları
- Atık yönetimi
- Ekipman uygunluğu, temizlik ve bakım
- Satın alınan malzemelerin yönetimi
- Çapraz bulaşmanın ve alerjenlerin kontrolü
- Temizlik ve dezenfeksiyon
- Haşere kontrolü
- Personel hijyeni ve çalışan tesisleri
Denetime Hazır mısınız? Kontrol Listesi
Aşağıdaki sorulara “evet” diyebiliyorsanız denetime hazırsınız. Eksik varsa önce onları tamamlayın.
- Gıda güvenliği ekibi ve politikası belirlendi mi?
- Ön gereksinim programları sahada uygulanıyor mu?
- Her ürün grubu için tehlike analizi yapıldı mı?
- KKN ve OÖGP izleme kayıtları eksiksiz mi?
- Geri çağırma tatbikatı yapıldı mı?
- Su ve ürün analizleri doğrulama planına göre yapılıyor mu?
- İç tetkik ve yönetimin gözden geçirmesi tamamlandı mı?
Eksiklerin tespiti için ISO 22000 Danışmanlığı, adımlar için ISO 22000 Belgesi Nasıl Alınır rehberine bakın.
Sıkça Sorulan Sorular
KKN ile OÖGP arasındaki fark nedir?
Kritik kontrol noktası ölçülebilir bir kritik limitle kontrol edilir. Operasyonel ön gereksinim programı ise eylem kriteriyle izlenen bir kontrol önlemidir.
Her işletmede kritik kontrol noktası olmak zorunda mı?
Hayır, tehlike analizi sonucunda KKN çıkmayabilir. Önemli tehlikeler OÖGP ile de kontrol edilebilir.
Gıda güvenliği ekibinde kaç kişi olmalı?
Standart sayı belirtmez, çok disiplinli olmasını ister. Küçük işletmelerde iki üç kişilik bir ekip yeterli olabilir.
ISO/TS 22002 zorunlu mu?
ISO 22000 belgesi için zorunlu değildir, ancak ön gereksinimler için güçlü bir rehberdir. FSSC 22000’de ise ilgili sektörel ön gereksinim standardı zorunludur.