İçindekiler
ISO 22000:2018 standardı 10 maddeden oluşur ve diğer ISO yönetim sistemleriyle aynı üst yapıyı kullanır. Gıda güvenliğine özgü şartların büyük kısmı 8. maddede toplanır.
Bu rehber, ISO 22000 Belgesi için her maddenin ne istediğini ve denetçinin hangi kanıtları aradığını açıklar.
İki PUKÖ Döngüsü
ISO 22000, iç içe geçmiş iki Planla-Uygula-Kontrol Et-Önlem Al döngüsüyle çalışır. Biri yönetim sistemini, diğeri sahadaki operasyonel gıda güvenliği kontrollerini kapsar.
| Madde | Başlık | Döngü |
|---|---|---|
| 4 | Kuruluşun bağlamı | Yönetim |
| 5 | Liderlik | Yönetim |
| 6 | Planlama | Yönetim |
| 7 | Destek | Yönetim |
| 8 | Operasyon | Operasyonel (HACCP) |
| 9 | Performans değerlendirme | Yönetim |
| 10 | İyileştirme | Yönetim |
Madde 4: Kuruluşun Bağlamı
İşletme, gıda güvenliğini etkileyen iç ve dış konuları belirler. Müşteri, tüketici, tedarikçi ve resmi kurumların beklentileri listelenir.
Sistemin kapsamı; ürünler, prosesler ve üretim tesisleriyle birlikte yazılır. 2024 ekiyle iklim değişikliğinin ilgili bir konu olup olmadığı da değerlendirilir.
Madde 5: Liderlik
Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını belirler ve kaynak sağlar. Gıda güvenliği ekip lideri atanır.
Ekip lideri, sistemin kurulmasından ve ekibin eğitiminden sorumludur. Yetkileri yazılı olarak tanımlanır.
Madde 6: Planlama
Riskler ve fırsatlar değerlendirilir, ölçülebilir gıda güvenliği hedefleri konur. Değişiklikler kontrollü biçimde planlanır.
Örneğin “müşteri şikayetlerinde yabancı madde oranını yıl sonuna kadar yarıya indirmek” gibi bir hedef belirlenebilir.
Madde 7: Destek
Kaynaklar, altyapı, çalışma ortamı, yetkinlik ve iletişim bu maddededir. Dışarıdan alınan uzmanlık ve hizmetler de kontrol altına alınır.
7.4 İletişim
Dış iletişim; tedarikçiler, müşteriler ve resmi kurumlarla gıda güvenliği bilgisi paylaşımını kapsar. İç iletişim, değişikliklerin gıda güvenliği ekibine zamanında ulaşmasını sağlar.
Madde 8: Operasyon
Standardın en kapsamlı maddesidir ve HACCP ilkeleri burada uygulanır. Denetimde en çok zaman bu maddeye ayrılır.
8.2 Ön Gereksinim Programları
Hijyen, temizlik, haşere kontrolü ve bakım gibi temel koşullar kurulur. Programlar sektörün teknik şartnamelerine göre seçilir.
8.3 İzlenebilirlik ve 8.4 Acil Durum
Hammaddeden müşteriye parti izlenebilirliği sağlanır ve test edilir. Yangın, sel veya kontaminasyon gibi acil durumlara müdahale planlanır.
8.5 Tehlike Kontrolü
Ürün tanımları ve akış şemalarıyla tehlike analizi yapılır. Kontrol önlemleri geçerli kılınır ve KKN ile OÖGP’leri içeren tehlike kontrol planı hazırlanır.
8.7 İzleme ve Ölçmenin Kontrolü
Termometre, terazi ve dedektör gibi cihazlar kalibre edilir. Yanlış ölçümün etkilediği ürünler değerlendirilir.
8.8 Doğrulama
Ön gereksinimlerin ve tehlike kontrol planının etkin çalıştığı planlı faaliyetlerle doğrulanır. Analiz sonuçları ve tetkikler bu kapsamdadır.
8.9 Uygun Olmayan Ürün ve Geri Çağırma
Kritik limit aşımlarında etkilenen ürünler ayrılır ve değerlendirilir. Gerekirse ürün piyasadan geri çekilir veya geri çağrılır.
Madde 9: Performans Değerlendirme
Sistemin performansı izlenir, analiz edilir ve iç tetkiklerle denetlenir. Doğrulama sonuçları da bu analizin girdisidir.
Üst yönetim sistemi düzenli olarak gözden geçirir. Zorunlu doküman listesi ISO 22000 Belgesi Şartları yazısındadır.
Madde 10: İyileştirme
Uygunsuzluklar kök nedenleriyle analiz edilir ve düzeltici faaliyet uygulanır. Sistem planlı aralıklarla güncellenir.
HACCP planı; yeni ürün, yeni ekipman veya yeni tehlike bilgisi geldiğinde gözden geçirilir. Maddeleri ekibinize anlatmak için ISO 22000 Eğitimi sayfasına göz atın.
Sıkça Sorulan Sorular
ISO 22000’in en önemli maddesi hangisidir?
Uygulamada 8.5 Tehlike Kontrolü maddesi sistemin kalbidir. Tehlike analizi hatalıysa tüm kontroller yanlış kurgulanır.
HACCP’in 7 ilkesi ISO 22000’de nerede yer alır?
Yedi ilke 8.5 ve 8.8 maddelerinde karşılanır. Tehlike analizi, KKN belirleme, kritik limit, izleme, düzeltici faaliyet, doğrulama ve kayıt tutma bu maddelerdedir.
Geri çağırma tatbikatı zorunlu mu?
Evet, geri çekme ve geri çağırma prosedürünün etkinliği test edilmelidir. Tatbikat sonuçları kayıt altına alınır.
ISO 22000:2005 belgeleri hâlâ geçerli mi?
Hayır, 2005 sürümünden 2018 sürümüne geçiş süresi sona ermiştir. Geçerli belgeler 2018 sürümüne göredir.